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Food Service: o que é, seus modelos de negócio e as possibilidades do mercado

O período de pandemia gerou profundas transformações em toda economia e a história não foi diferente no setor de food service. Esse setor teve que enfrentar, e segue enfrentando, diversos desafios mas também se apresentaram muitas oportunidades novas nesse período. Porém, para falarmos em transformações, é preciso entendermos o conceito, seus modelos de serviço e negócios, as possibilidades do mercado e as especificações do segmento.

 

O QUE É FOOD SERVICE?

O termo em inglês “Food Service”, em tradução livre “Serviço de Alimentação”, designa todo o processo que envolve o setor de alimentos preparados fora de casa. Tais como: refeições completas, lanches e bebidas. O mercado do Food Service engloba desde a produção desses alimentos e bebidas nas indústrias, até o consumo pelo cliente final.  

O setor é pautado em uma cadeia de 3 ciclos: 

  • Fornecedores – aqueles que concentram sua produção na indústria; 
  • Distribuidores – responsáveis pela logística entre o fornecedor, o varejo e o operador; 
  • Operadores – aqueles que estão em contato direto com o consumidor final, com o cliente ou que prestam algum tipo de serviço de consultoria aos envolvidos dessa cadeia de serviço.  

 

MODELOS DE SERVIÇO

O setor de Food Service possibilita ao empreendedor ou empresário, diversas possibilidades de negócio. Desde serviços de alimentação rápida, serviços gourmet,  serviços mais ou menos elaborados e até mesmo a possibilidade de ter uma operação 100% focada no delivery, por exemplo. 

Serviços Rápidos: Tais serviços são caracterizados pela velocidade, tanto da operação com seu tempo de preparo, assim como do tempo de permanência do cliente no estabelecimento. Normalmente, sua arquitetura não oferece muito conforto, exatamente para possibilitar o alto fluxo na entrada e saída de clientes.

São conhecidos, principalmente, pelos restaurantes de fast food (ou QSR, Quick Service Restaurant), fast casual (um conceito de restaurante que integra comida de boa qualidade, com um ambiente agradável, porém sem serviço de mesa, mantendo a característica da agilidade oferecida pelos fast foods), self service (em que o próprio cliente pode servir-se a partir de um considerável repertório de opções), lanchonetes e cafeterias.

Food Service no Varejo: Tal modalidade é caracterizada pela venda de bens de consumo diretamente aos clientes finais, sem a presença de intermediários diretos para retirada de pedidos, como no caso dos restaurantes. Alguns exemplos são: lojas de conveniência, mercados e hortifrutis, empórios, padarias, etc. 

Serviço Completo: São estabelecimentos que oferecem a experiência do serviço de mesa ao cliente, podendo haver ou não uma recepção específica logo na entrada. O cliente ao chegar ao local, direciona-se a uma mesa onde poderá escolher, realizar e receber o seu pedido através de um profissional do atendimento. 

Bar: É um estabelecimento que fornece, principalmente, bebidas alcoólicas e não alcoólicas a seus clientes. Havendo a possibilidade ainda de oferecer alguma categoria de serviço de alimentação.  

 

NOVOS MODELOS DE NEGÓCIO

Atualmente, com a intensa transformação desse setor e da implementação de novas tecnologias a fim de garantir uma melhor experiência para o cliente, novos modelos de negócio surgiram para tornar o mercado mais competitivo e atrativo. Alguns deles já conhecíamos bem no Brasil mesmo antes do COVID-19, porém algumas outras tendências do mercado internacional foram instauradas no nosso mercado interno. Tais modelos permitem ao cliente um menor contato com a equipe da operação já que não possuem uma arquitetura de salão  específica para consumo no local. São eles:  

Drive Thru: Bastante difundido no Brasil até mesmo antes da pandemia, esse modelo consiste no ato do cliente realizar um pedido em um estabelecimento, normalmente de fast food, e retirá-lo dentro de seu próprio carro. Apesar de ser muito conhecido no Brasil, esse modelo depende de uma logística de um ambiente de rua, onde possa haver a livre circulação de veículos e fácil retirada dos pedidos sem precisar sair do carro. 

Drive in: Em tradução livre, “Chegar de carro”, assim como no Drive Thru, o consumidor não precisa sair de seu carro. Porém, neste modelo, o consumo se dá no próprio estabelecimento, em uma espécie de estacionamento ao ar livre, com cada cliente em seu próprio carro. 

Take Away ou Grab & Go: Em tradução livre, “Levar embora” ou “Pegar e Levar”, refere-se ao ato do consumidor ir ao estabelecimento, fazer a retirada do seu pedido e levá-lo, ou seja, sem a consumação no local. Segundo Claudio Gekker, presidente e COO da Aryzta Latam, em entrevista para a FoodBiz, o método já bastante difundido, principalmente nos Estados Unidos e na Austrália, possibilitou ao setor de food service desses países, uma adaptação diferente do contexto mundial. Já no mercado brasileiro, esse modelo de retirada do pedido pôde e precisou ser mais explorado, o que permitiu muito espaço para inovação dos operadores de restaurante nesse modelo. 

Delivery: O famoso modelo de realização de um pedido para determinado restaurante  por meio de canais digitais, como IFood, Rappi, Whatsapp, canais próprios etc e recebê-lo em casa, contou com muita inovação e transformação principalmente a partir de março de 2020. O delivery se apresentou como uma grande oportunidade nas operações de Food Service já que além de possibilitar o aumento do número de vendas do restaurante e seu faturamento, foi responsável por estender a experiência gastronômica do estabelecimento até a residência do consumidor, possibilitando uma maior conexão e encantamento do cliente pela marca.

O Delivery no mercado do Food Service, certamente veio para ficar. Não só pela comodidade de receber seu bem de consumo em casa com segurança, como também pelo impacto considerável deste serviço no faturamento dos negócios. Na 4ª edição da pesquisa “Alimentação na Pandemia” realizada pela Galunion, verificou-se o aumento médio simples no faturamento dos estabelecimentos de 24% para 39% entre os respondentes da pesquisa, demonstrando a enorme vantagem competitiva que tal modelo oferece no setor de Food Service. 

Dark Kitchens: Conhecidas também como “Cozinhas Fantasmas”, as Dark Kitchens operam sem o salão para consumação, consistindo seu modelo de negócio, fundamentalmente, no modelo de delivery B2C (“Business-to-Consumer”).

 

TIPOS DE CULINÁRIA

A cultura gastronômica é muito vasta e, com a crescente globalização, incorporar alimentos e nutrientes de outras culturas e nações no mercado da gastronomia tornou-se parte do cotidiano. As opções de culinárias étnicas e possibilidades de negócio são vastas: japonesa, italiana, francesa, mexicana, árabe, indiana, marroquina, brasileira etc. Além das diversas possibilidades de pratos, como: saladas, vegetariana, vegana, hambúrgueres, sanduíches, pizzas, tortas, bolos, doces, café, bebidas alcoólicas etc. 

Estar atento às mudanças nos hábitos de consumo da população, as preferências de cada geração e as inovações tecnológicas no setor de Food Service, oferecem grandes oportunidades àqueles que pretendem investir no setor ou que já fazem parte dele. As demandas para o mundo pós-pandemia estão cada vez mais presentes no nosso cotidiano e as conjunturas para o crescimento desse setor tornam-se cada vez mais visíveis.

 

POSSIBILIDADES NO MERCADO 

Gráfico Food Service e Varejo Alimentício

As vendas tanto no setor de Food Service como no do Varejo alimentício no mercado interno, totalizaram em 2020, R$ 573,3 bilhões, segundo pesquisa divulgada pelo ABIA.

Desse total, ainda em 2020, apesar de todas as dificuldades e transformações enfrentadas, o setor de Food Service correspondeu à R$ 139,9 bilhões dessas vendas, representando 24% desse faturamento.

Fonte: ABIA 

Desde março de 2020, houve um deslocamento do volume de pedidos do “On-Premise” (consumação no local) para o “Off-Premise” (consumação em casa).  Junto à isso, a transformação e inovação de novos modelos de negócio no setor, a digitalização acelerada de novos canais de venda, e diferentes demandas e hábitos de consumo vem se fazendo muito presentes. 

O setor de Food Service e toda sua cadeia de produção foram afetados pelas transformações globais e obrigados a implementarem medidas de segurança para seus clientes e colaboradores. Além dessas medidas, a integração de novos modelos de negócio no mercado nacional, a digitalização do dia a dia nos estabelecimentos e a análise dos novos hábitos de consumo, oferecem grandes vantagens e oportunidades competitivas ao setor: desde a implementação e consolidação do delivery, digitalização nos processos de escolha do pedido, reserva da mesa, conexão direta com a cozinha da operação, experiência do unboxing etc.

As oportunidades de negócios e de inovação são inúmeras no mercado do Food Service e estar alinhado às transformações que vêm ocorrendo no mercado e no modo de consumo, são imprescindíveis para o sucesso do negócio. 

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Giovanna Fadda

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